МЕНЮ
cheese

Сычужный или микробиальный: какой фермент использовать в сыроделии?

Огромный выбор фермента для сыра ставит новичка в тупик, какой именно фермент выбрать для сыроделия, разбираемся.
Для начала нужно понять состав фермента:
микробиальный - микробного происхождения
сычужный - из определённой части желудка телят и других животных, например ягнёнка
Самое первое на что следует обратить внимание, микробиальный фермент неживотного происхождения, такие сыры можно есть вегетарианцам, но не веганам. Микробиальный  фермент работает гораздо быстрее, а выход продукта гораздо выше. В отличии от классического сычужного фермента храниться дольше сохраняя свои качества, но в некотором роде он проигрывает сычужному ферменту. Классика - придаёт сыру особую пикантность
Классический фермент расходуется больше в два-три раза, храниться меньше при передозировке может образовать горечь в сыре в том числе на этапе созревания, но обратите внимание, пармезан варят именно на сычужном ферменте, как и многие сорта сыра варят веками на сычужном ферменте.
Я рекомендую новичкам использовать микробиальный фермент чтобы избежать неприятного вкуса в сыре, а переходить на сычужный фермент когда накопится опыт в сыроделии.
Made on
Tilda