МЕНЮ
cheese

Плесень для сыра: виды и скорость роста

Научимся разбираться штаммам плесени и регулировать вкус сыра, чтобы творить новые сорта?
Плесень не только придаёт сыру вкус, но влияет на его свойства при созревании. Откину профессиональные словечки и простым языком объясню.
Влияние плесени велико в процессе созревания, одна плесень даёт ярко-выраженный вкус и аромат, вторая вроде по названию один в один делает сыр жидким, а аромат переполняет квартиры соседей почему? Почему моя Горгонзола с выдержкой 60 суток внутри как Камамбер, почему в моём сыре Рокфор зелёная, а не голубая плесень - это стандартный набор вопросов которые мне приходят на уроках.

С плесенями как с людьми, вроде выглядит хорошо, но тормоз, а этот что одет в мешок говорит так быстро, что не понимаю.. У каждой плесени своя скорость развития и биохимические изменения простите, но пришлось так написать. Скорость роста плесени не всегда хорошо, быстрое развитие предвещает быстрый конец по факту, и это верно. Например оригинальный рецепт Камамбер что я привёз из Франции, содержит штамм дрожжей, три вида плесени.
Приступим к рассмотрению видов:
Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PA) очень быстрая голубая плесень.
Голубая плесень Pencillium Roqueforti (PJ) - быстрая плесень даёт яркий аромат как у камамбера, гидролизует (разжижает массу сыра)
Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PS) -средне быстрая и интересная плесень за придание сыру некую нотку сладости и структуру жирного сыра.
Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PV) это моя любимая плесень без образования дополнительного вкуса и аромата. Голубой штамм даже в сыре голубой, а не зелёный. Отсутствует гидролиз (сыр имеет структуру по рецептуре), но образует явные голубые очаги без зелени.
Белая плесень Penicillium Candidum несколько штаммов с разной скоростью роста, размечаются у каждого производителя по-разному.
Остальное можно отнести к дрожжам, например Geotrichum Candidum больше дрожжи чем плесень.

Чтобы сыр получился на 200% используйте два штамма- быстрый и медленный для любого сыра. Быстрая начнёт, медленная подхватит

В заключении такого длинного поста хочу сказать - экспериментируйте, мешайте плесени в различных пропорциях с дрожжевыми культурами, различные виды голубой с зелёной плесенью дают новые ароматы и вкус. Не делайте сыр по видеорецептам, не получите негативного результата.
Made on
Tilda