МЕНЮ
cheese

Созревание молока для использования в сыроделии

Молоко сыропригодное не всё, это правило распространяется и на свежее молоко из под коровы. Такое молоко можно использовать на быструю моцареллу или халуми, но на остальные виды сыров оно не подойдёт, и вот почему.
Корова молоко начинает давать после отёла, следовательно новорожденный телёнок ещё слаб как и его пищеварительная система, поэтому в коровьем молоке присутствуют ферменты позволяющие телёнку минимально использовать своё производство необходимых веществ для переваривания жиров, белков и углеводов в виде лактозы. Также молоко содержит небольшое количество бактерицидных свойств. В целом, свойства только что надоенного молока не дадут правильно развиваться кисломолочным бактериям и частично блокируют работу фермента, за исключением микробного происхождения.
Сколько молоку нужно зреть? Обычно свежее молоко охлаждают до 3-4С в танкере, где при такой температуре погибают защитные свойства в молоке как и распадается фермент, в это время молоко начинает набирать кислотность. Занимает это от 5 до 12 часов, в зависимости от качества и чистоты молока.
Made on
Tilda