МЕНЮ

Рецепт сыра Камамбер

Ингредиенты:

  • молоко 6 литров
  • мезофильная культура МА 11, 16 или 19 Даниско или аналог
  • микробиальный фермент CHY MAX M1000 или аналог
  • плесень Penicillium Candidum два штамма быстрый и медленный
  • плесень Geotrichum Candidum
  • дрожжи Brevibacterium linens

Рецепт:

Нагреваем молоко до 30 С вносим заквасочную культуру, обо вида плесени и дрожжи, оставляем на 60 минут для работы. Далее вносим микробиальный фермент и оставляем на время исходя из количества фермента и рекомендации производителя для коагуляции. Берите в расчёт 60 минут на образование сырной массы в среднем.
Нарезаем сырную массу крупными кубиками 5х5 см, оставляем на 15 минут для укрепления стенок в разрезе, а далее вымешиваем массу 10-15 минут сохраняя температуру 30-32 градуса.
Если Вы используете 6 литров молока, то необходимо 3 стандартные формы для камамбера D12. Раскладываете аккуратно массу по формам, если не хватает места, подождите 15-20 минут масса усядет и дополните её в формы.
Далее следует подождать 2-3 часа, когда нижняя часть массы уплотнится и можно будет перевернуть сыр в форме, а если используете форму без дна, то переворачивайте сыр каждый час. Обычно сыру требуется 6-9 часов чтобы окончательно принять форму и избавится от лишней влаги, обычно ставят на ночь. После формирования головки, посолите сыр из расчёта 1,5 ч.л. нейодированной соли на головку сыра. Расположите сыр в контейнере так, чтобы влага впитывалась, но сыр не касался её. Обычно кладут бумажные полотенца, сверху дренажный коврик на который кладут сыр.
Созревание: Ежедневно переворачивайте сыр и удаляйте лишнюю влагу из контейнера. Ориентировочно первые признаки плесени появятся через 5-7 дней, при переворачивании головок сыра старайтесь сильно не приминать её.
Когда сыр равномерно обрастёт плесенью, его необходимо упаковать в специальную бумагу и отправить в холодильник при температуре приблизительно 7-10 градусов, ежедневно переворачивая. Весь процесс от приготовления до полного созревания занимает 3,5-4 недели.

Дрожжи необходимы для образования равномерной корочки, с чем Geotrichum Candidum не всегда справляется самостоятельно.

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda