МЕНЮ

Рецепт сыра Сулугуни

Ингредиенты:

  • Термофильная закваска ТА 45, PG-2 или аналог (для аромата сыра, но можно не использовать)
  • Сычужный фермент 85/15 или 95/5 (именно сычужный)



Рецепт:
Нагреваем молоко до 33 С вносим заквасочные культуры и оставляем на 60-90 минут оставляем на коагуляцию 40-60 минут.
Нарезаем сырную массу стандартно кубиками 3х3 см и вымешиваем нагревая массу до 40 С - 30 минут, далее перекладываем массу в дуршлаг и оставляем на 6-7 часов для набора кислотности.
Проверяем массу на готовность для этого нагреваем воду до 85-90 С и небольшой кусочек помещаем в воду, разминая деревянной лопаткой смотрим, тянется сыр или нет.
Если сыр тянется приступаем к этапу формирования.
Нарезаем всю массу на дольки и отправляем в воду, но рядом ставим таз с холодной водой. Вытягиваем массу, окунаем в таз с холодной водой, складываем снова и нагреваем, так нужно сделать раз 10-15 чтобы образовались внутренние слои, как у слоеного пирога. Когда все манипуляции выполнены, сыр можно положить в холодную воду на 30 минут, а далее отправить просаливаться в стандартном режиме 22% рассола.

Made on
Tilda