МЕНЮ

Рецепт сыра Азиаго

.
Ингредиенты:
• молоко - 6 л
• термофильная закваска, в состав которой входит lactobacillus helveticus
• сычужный фермент

Рецепт:

Нагрейте молоко до температуры 32ºС. Рассыпьте по поверхности термофильную закваску и оставьте в покое на 30 минут. Размешайте молоко, равномерно распределяя закваску и дайте 30-45 минут поработать культуре, далее вносим фермент по мультипликатору 2,5-3 определите коагуляцию. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут. Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС. Далее на очень маленьком огне доведите температуру до 41ºС, все время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут. Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая. Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась. Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в нее сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме. Далее сыр нужно прессовать, установив груз. Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перезаверните салфетку. Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните. Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа. После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня. Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого можно приступать к засолке в 20% рассоле в течение 5-6 часов. В середине посола сыр нужно перевернуть. После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней. Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском. Срок созревания сыра 30-40 дней
Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda