МЕНЮ

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Ингредиенты:


  • цельное молоко 10 литров
  • мезофильная закваска MA 11, 16 или 19
  • микробиальный фермент CHY MAX M1000
  • гималайская розовая соль среднего помола
  • чеснок 2 зубчика
  • чёрный молотый перец
Вступление: в Швейцарии г. Бельп, этот сыр готовят с 4 штаммами кисломолочных культур и определённой пропорции сычужного фермента. Здесь опубликована короткая версия рецепта.

Рецепт:
В цельное молоко 30С внесите заквасочную культуру и фермент (фермента требуется 1/2 часть от стандартной дозировки) оставьте сквашиваться на 5-7 часов именно столько требуется времени для работы Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris.
После образования массы переложите её в лавсановый мешок для отвода сыворотки, периодически помешивайте массу для лучшего отхода сыворотки. Обычно эта процедура занимает 8-10 часов. У вас должна получиться пластичная творожная масса без комков. Добавьте в массу 1 столовую ложку гималайской соли, перетёртый чеснок и хорошо размешайте.
Формируйте руками шарики массой 80-90 грамм, далее их необходимо хорошо обвалять в перце и поместите шарики при комнатной температуре на 2-3 дня для обсушки.
Далее Кнолле требуется минимум 60 суток для созревания при температуре 11-13С и влажности не ниже 85%.

На мой взгляд, это самый доступный рецепт и вариант твёрдого сыра, но в России его извратили до невозможного, обсыпая сыр от кунжута до сушёных ягод.

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda