МЕНЮ

Рецепт сыра Буррата пошаговый

Ингредиенты:


*желательно использовать цельное непастеризованное молоко. Буррата лучше готовить с утра

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.
Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете широкие и длинные по 10-15 см полоски и толщиной 0,5 см - отправляете их в ледяную воду. Когда полоски остыли, выньте их и начиная из середины выщипывайте понемногу и оттягивайте в сторону, чтобы получались тонкие волосинки. Всю массу следует подсолить по вкусу и залить сливками.
Вторую часть аналогично нарезаете и отправляете на разогрев. далее формируете блинчики среднего диаметра. Удерживая блинчик из массы на кулаке в котором делаете отверстие положите массу, под собственным весом блин будет проваливаться. Если не получается возьмите стакан, накройте блином из массы и кладите массу так, чтобы верх вы смогли зажать руками.
После того как верх вами был зажат, аккуратно это место поместите в горячую воду, чтобы сливки не вытекли, только не целиком! Когда в месте зажима масса станет плавкой, ещё раз зажмите, отрежьте хвостик и положите готовую Буррата в ледяную воду.

Буррата долго не хранится. В 7% растворе соли она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре, чтобы сливки смогли нагреться.
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм
Made on
Tilda