МЕНЮ

Рецепт сыра Горгонзола пошаговый

Ингредиенты:


Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску и плесень, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 30 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно стало плотнее и округлилось, значит перекладываем в дуршлаг и оставляем на 20 минут при температуре 20-25 градусов. Поскольку в домашних условиях нет возможности сушки сырного зерна следуем нашим рецептом.
Теперь сырную массу быстрыми движениями разминаем, чтобы получилось зерно размером с варёный горох.
Помещаем всю массу в микроперфорированную форму и оставляем на 5 часов, каждый час переворачивая, за это время сыр хорошо спрессуется и отдаст лишнюю влагу, а масса наберёт необходимую кислотность.
Сыр можно подпрессовать, но на самом деле в этом нет необходимости. Если сыр хорошо сформировался, его можно натереть солью и убрать в контейнер при температуре +11-13 градусов, каждый день переворачивать, следить за отделением влаги, если её слишком много крышку можно слегка приоткрыть. Через 2 недели появятся первые признаки голубой плесени, значит настал момент перфорировать сыр. Возьмите штамм плесени разведите в тёплой воде или молоке, смачиваете деревянную спицу размером 3-4 мм и протыкайте сыр, чем больше дырок, тем больше полостей с плесенью будет в спелом сыре.
Зреет Горгонзола 45 суток, будьте готовы выдержать сыр. Дальше можно хранить в холодильнике в фольге.

Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм

Made on
Tilda