МЕНЮ

Рецепт сыра Качотта пошаговый

Вступление: нужно понимать, что не все твёрдые сыры можно получить прессованием. Большая часть сыра становится твёрдыми благодаря технологии и соблюдении кислотности сырной массы.

Ингредиенты:


*желательно использовать цельное непастеризованное молоко

Приготовление:

Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока и оставляем на 20 минут.
Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
Оставьте молоко для образования плотного сгустка.
Нарежьте сгусток кубиками 1х1 см или акуратно разбейте массу венчиком, чтобы сырное зерно стало равномерного размера с большую горошину.
Вымешиваем сырное зерно, пока оно не уменьшится вдвое, достигая температуру 42 градуса в течении 25-30 минут.
Выкладываем массу в форму и на этом этапе можно добавить в качотту: орехи, семена пажитника, грибы, маслины и т.д.
Оставляем в форме на 15 минут, каждые 5 минут переворачиваем сыр в форме для отведения сыворотки.

Качотта фреско: подготовьте бак, налейте на дно воду и нагрейте до 40 градусов, поставьте фальшдно и поместите на него формы, накройте крышкой. Каждые 30 минут в течении 30 минут переворачивайте сыр в форме. Далее вынимаете сыр и оставляете в форме на 3 часа чтобы он остыл до комнатной температуры. Как сыр остыл, вынимаете из формы и при комнатной температуре даёте обсохнуть, далее упаковать в вакуумный пакет или термоусадочный пакет и убрать на хранение с ежедневным переворачиванием головки сыра. На 7 день его можно уже есть.

В Италии, сыр оставляют в тёплом месте 30-35 градусов на 6 часов, каждый час переворачивают, а далее отправляют его на созревание - это классическая Качотта
Главное в процессе следить за сыром, при признаках набора высокой кислотности следует остудить сыр и отправить в солильный бассейн

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено

Made on
Tilda