МЕНЮ

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:


  • цельное молоко 10 литров
  • мезо-термофильная закваска MSTH-6 (рекомендую! отсутствует газообразование)
  • микробиальный фермент CHY MAX M1000 или сычужный фермент
  • пропионовокислые бактерии
Вступление: классический рецепт Маасдам с характерными курпными глазками и пластичной массой.

Рецепт:

Нагреваете молоко до 33 С и вносите первым делом пропионовокислые бактерии, через 30 минут внесите заквасочную культуру и оставьте ещё на 30 минут. Поддерживайте температуру молока 32-33С. Внесите фермент и по мультипликатору 3 определите время коагуляции.
Нарежьте сырную массу кубиками 3х3, дайте постоять массе 15 минут для уплотнения краёв и приступайте вымешивать, поднимая температуру в течении 45 минут до 40 градусов. Удалите 1/4 часть сыворотки и внесите такое же количество кипячёной воды, чтобы температура всей массы не превышала 45 С и вымешивайте 15 минут. Всего вымешивание массы происходит 60 минут. Сырную массу переложите в форму под пресс с грузом 1 кг на один час, за это время 1 раз переверните сыр, 5 кг на 3 часа, каждый час переворачивайте и 10 кг на 1 кг сыра на 6 часов, можно не переворачивать.
Просолите сыр исходя из массы 1 кг на 16 часов в рассоле 22% чтобы приостановить работу бактерий. Обсушите сыр 2-3 суток до образования равномерной корочки и положите на 2 недели созревать при температуре 11-13С. Спустя 2 недели, сыр нужно поместить при температуре 18-20 градусов, ежедневно переворачивать и следить за развитием газообразования. Если сыр округлился и поднялся на 2-3 см с каждой стороны, то уберите его снова на 2-4 недели при температуре 11-13 градусов, не допускайте слишком сильного вздутия.

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda