МЕНЮ

Рецепт сыра Моцарелла пошаговый

Ингредиенты:


*желательно использовать цельное непастеризованное молоко

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.
Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем массу мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете в перчатках растягиваете массу и складываете, таких манипуляций нужно сделать достаточно, чтобы внутри сыр сформировал слои. После вытягивания, кладёте массу на ладонь и сжимаете так, чтобы большая часть вышла через отверстие между большим и указательным пальцем и отрезаете шарик. Кладите его в ледяную воду чтобы он остыл и сохранил форму. Такую процедуру повторяете со всей сырной массой.

Моцарелла долго не хранится. В 7% растворе соли она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре.

Это натуральный рецепт сыра Моцарелла. Еще Моцареллу можно приготовить с помощью лимонной кислоты для ускорения процесса, но это неправильно.

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda