МЕНЮ

Рецепт сыра Пармезан пошаговый

Внимание: это базовый рецепт сыра Пармезан по которому сыр получится с приближенной текстурой и ароматом. Для получения вкусовых качеств аналогичных Пармезану используйте болгарскую палочку 3/4 в составе заквасочных культур.


Ингредиенты:


Рецепт:

1. Внесите закваску в холодное молоко и включите нагрев до 33 С градусов или внесите в нагретое молоко до этой температуры и оставьте на 1 час.
2. Добавьте сычужный фермент 85/15, перемешайте и оставьте на коагуляцию в течение 40 минут, поддерживая температуру 33 С градуса.
3. Разрежьте массу равномерно до получения зерна размером с варёный горох и оставьте на 10 минут для уплотнения зерна в сыворотке.
4. Включите нагревание и аккуратно приступите к вымешиванию, поднимая температуру до 47 градусов в течении 60 минут. Сырное зерно должно уменьшится и уплотнится до размера варёного риса.
5. Проверьте зерно на склеивание, если оно легко склеивается, то продолжайте вымешивать ещё 25-30 минут поднимая температуру до 53 градусов.
6. В итоге сырное зерно должно перестать склеиваться (слипаться) самостоятельно, это должно происходить при среднем сдавливании его между рук. Если так произошло, возьмите ткань (серпянку) и под сывороткой соберите в единый ком всё зерно, заверните в ткань и поместите так чтобы сама масса находилась в сыворотке ещё 20 минут для уплотнения.
7. Переложите массы в форму для самопрессования на 1 час, за это время перезаверните сыр и переверните один раз в форме.
8. Подставьте под пресс с нагрузкой 3 кг на 1 кг массы сыра на 2 часа, далее перезаверните сыр в ткани и поставьте нагрузку 10 кг на 1 кг массы на 3 часа, и в заключении переверните сыр и поставьте под вес 20 кг на 1 кг массы на 7 часов.
9. Выньте сыр и поместите солиться в 22% раствор соли на 18 часов, за это время переверните его один раз в растворе.
10. Поместите сыр на созревание (предварительно дайте ему обсохнуть) при температуре +11-13 С градусов при влажности не менее 85%, следите за корочкой она не должна трескаться, первую неделю переворачивайте 2 раза в день, а последующие 1 раз в три дня. Созревает пармезан минимум 3 месяца.

Made on
Tilda