МЕНЮ

Рецепт сыра Рокфор пошаговый

Ингредиенты:


Отличие сыра Рокфор от сыра Горгонзола в заквасочной культуре и технологии.

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 30 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно стало плотнее и округлилось, значит перекладываем в дуршлаг и оставляем на 20 минут при температуре 20-25 градусов. Поскольку в домашних условиях нет возможности сушки сырного зерна следуем нашим рецептом.
Теперь сырную массу быстрыми движениями разминаем, чтобы получилось зерно размером с варёный горох, насыпаем штамм плесени прямо в зерно и перемешиваем.
Помещаем всю массу в микроперфорированную форму и оставляем на 5 часов, каждый час переворачивая, за это время сыр хорошо спрессуется и отдаст лишнюю влагу, а масса наберёт необходимую кислотность в то время пока газообразующая культура закваски надувает глазки в будущем Рокфоре. Если сыр перестал отдавать влагу, помещаем сыр на дренажный коврик в контейнер на ночь при температуре +13 градусов. На утро, сыр следует достать и натереть хорошо солью, а после подсушить, чтобы остаточная влага не выделялась слишком сильно и убираем зреть в контейнер, при этом меняем бумажные полотенца и следим за влажностью.
Протыкать Рокфор нет смысла, плесень должна разрастаться в тех местах где образовались глазки, в том числе механические. При обычных условиях плесень на сыре снаружи может не появляться в течении 3-4 недель, это дольше чем при добавлении плесени в молоко, но так правильнее по технологии, плесень насыпают прямо в зерно распределяя равномерно внутри.
Полный цикл созревания при температуре +13 градусов 1,5 месяца, далее сыр следует плотно упаковать в фольгу и положить в холодильник при температуре +3-4 градуса.

Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм
Made on
Tilda