МЕНЮ

Рецепт сыра Российский

Ингредиенты:


  • молоко 10 литров
  • мезо-термофильная закваска RM 32 / RM 34 Даниско
  • термофильная культура Choozit Flav 43 Даниско
  • микробиальный фермент CHY MAX M1000 или аналог

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 С вносим заквасочную культуру оставляем на 60 минут для работы закваски. Далее вносим микробиальный или сычужный фермент и оставляем на время исходя из количества фермента и рекомендации производителя для коагуляции. Берите в расчёт 40 минут на образование сырной массы. Нарезаем сырную массу кубиками 3х3 см, оставляем на 15 минут для укрепления стенок в разрезе, а далее вымешиваем массу 30-35 минут поднимая за это время температуру до 38 градусов. Отберите 1/3 сыворотки и вымешивайте зерно ещё 30 минут поднимая температуру до 45 С, оставьте массу на 15-20 минут чтобы она осела на дно, слейте сыворотку и подготовьте ёмкость для массы. Аккуратно переместите массу и рукой разомните её чтобы она стала похожа на творог, при данной манипуляции будет отделяться сыворотка, поэтому её стоит удалять. Когда вся масса слегка остыла и образовалась единая консистенция, пересыпьте массу в форму (не спрессовывать рукой) и оставьте на 1 час в течении которого сыр необходимо 1 раз перевернуть.
Прессуем исходя из веса выход массы из 10 литров приблизительно 1 кг массы, значит берём вес 6 кг и прессуем 6 часов, за это время потребуется перевернуть сыр 2 раза.
После прессования сыр необходимо просолить в стандартном рассоле 22%, для этого поместите сыр исходя из массы 1 кг массы -10 часов, для более солёного варианта 15 часов соления.
Далее сыр необходимо просушить 1-2 дня при температуре не выше 20 С, упаковать в воск или термопакет, вакуум, поместить при температуре 11-13С сроком на 30 суток, переворачивая первые семь дней каждый день,а далее раз в три дня.

По моему рецепту образуются замечательные механические глазки как на фото, в зависимости от соления сыр может быть пикантным или более сливочным с характерным вкусом Российского сыра.

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено.
Made on
Tilda