МЕНЮ

Рецепт твёрдого сыра Советский

Ингредиенты:

  • Термофильная закваска ТА 45, PG-2 или аналог
  • Термофильная культура Lactobacillus helveticus lactobacillus (если нет в составе)
  • Пропионовокислые бактерии
  • Сычужный фермент 85/15 или 95/5 (именно сычужный)

Вступление: рецепт этого сыра мы получили от первоисточника, бывшего технолога сырзавода алтайского края. Рецепт адаптирован под домашние условия.
Примечание: молоко должно быть зрелым для производства этого сыра как в принципе и для остальных сыров, охлаждённое до 4-5 градусов не менее 5-7 часов.

Рецепт:
Нагреваем молоко до 33 С и вносим пропионовые бактерии, оставляем на 30 минут. Далее вносим заквасочные культуры и оставляем на 60-90 минут. Следующим этапом вносим фермент и оставляем на коагуляцию по мультипликатору 2-2,5

Все ингредиенты вносим в рекомендованном количестве производителем


Следующим этапом нарезаем сырную массу на кубики размером с оливку и медленно поднимаем температуру до 45 градусов в течение 60 минут. За это время сырное зерно уменьшится в размере до сухого гороха, тогда уменьшаем количество сыворотки на 1/3 и продолжаем вымешивать поднимая температуру до 50 С в течение 30 минут. В последствии сырное зерно приобретает размер варёного риса, при нажатии склеивается и распадается если надавить с усилием на комок - значит зерно готово.
Оставляем зерно под сывороткой на 15 минут, далее руками под сывороткой прессуем ком и перекладываем в форму для самопрессования на 1 час при этом один раз в 30 минут переворачиваем.

Прессование 9 часов:

На 1 кг массы 3 кг веса каждые 3 часа. Первые 3 часа переворачиваем сыр каждый час, далее не требуется. После прессования головку сыра солим в стандартном режиме на 500 грамм сыра 6-8 часов в зависимости от предпочтений. Сушим сыр от 1-3 суток после соления.

Созревание:
Первые 20 суток сыр убрать в контейнер, чтобы сыр не пересох, но и влажность не должна быть выше 90%, а температура не более 13 С. Следующие 10 суток сыр помещается на созревание при температуре 18 С (не выше). Остальные 60 суток сыр нужно выдерживать при стандартной температуре 13 С и влажности 90% (в контейнере)
Не переусердствуйте с внесением пропионовокислых бактерий, иначе сыр вздуется и получится Маасдам, только консистенция не позволит и он треснет


Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено
Made on
Tilda