МЕНЮ

Рецепт сыра Тет де Муан

Примечание: сыр Тет де Муан сложен в понимании и послевкусии, но в действительности яркий вкус залог бактерий, этот сыр даже не прессуется благодаря правильной технологии. Делимся рецептом для личного использования прямо из Швейцарии.

Ингредиенты:
  • молоко цельное 10 литров
  • термофильная закваска TA 45 с добавлением хелветикус
  • сычужный 95/5 или 85/15
  • geotrichum candidum
  • brevibacterium lines SR1

Рецепт:
В нагретое молоко до 33 С добавьте все ингредиенты за исключением фермента и оставьте на 60 минут, далее фермент в количестве рекомендуемое производителем и оставьте на 45 минут до образования сырной массы, это приблизительно по мультипликатору 2-2.5.
Нарежьте массу так, чтобы образовались кубики размером с оливку и нагревая молоко в течении 40 минут до 45 С вымешивайте. Слейте 1/4 часть сыворотки и продолжайте вымешивать 25 минут следя за тем, чтобы зерно не слипалось поднимая температуру за это время до 50 С.
Оставьте зерно в покое, уберите сыворотки ровно столько, чтобы она покрывала всю массу на 5 см, руками образуйте под сывороткой ком и положите в форму D12 с дном, далее поставьте фальшдно в емкость налейте немного воды и оставьте форму с массой при температуре не выше 40 С на час чтобы сыр не касался воды, далее переверните сыр и оставьте снова на час. Тоже самое потом нужно сделать когда вынете сыр в форме при комнатной температуре, за это время он остынет и сохранит форму. Получится головка сыра на 1 кг, она как раз будет ровна по высоте формы, отправляйте солиться при температуре +13-18 на сутки.
Далее сыр необходимо просушить при комнатной температуре 1-2 суток для слегка образовавшейся корочки. Следующий этап самый длительный - созревание. Сыр следует поместить в контейнер с влажностью 90-95% при температуре +11-13 градусов на 3 месяца. первые две недели его протирают соляным раствором 9% с бревибактериями каждые 3 дня, когда появятся признаки и характерный аромат, эту процедуру можно приостановить, а если корочка разрастается неравномерно, можно повторить спустя месяц. Через 1,5 месяца должна образоваться плотная светло-коричневая или оранжевая корочка, тогда сыр можно упаковать в фольгу и оставить созревать ещё на 1,5-2 месяца. Отлично если получится выдержать 6 месяцев, будет очень яркий вкус и аромат

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено


Made on
Tilda