Сыроделие

Правильный рассол для сыроделия

Каждый сыровар хочет не только сварить сыр, но и сохранить его. Солевой раствор служит в сыроделии не только для придания вкуса, в первую очередь он направлен на консервацию сыра и снижение работы кисломолочных бактерий для последующего вызревания.

Соль


Для рассола подходит не вся соль, а только выварочная, например сорт "Экстра" в ней отсутствует йод который губительно сказывается на сыре, ведь он убьёт кисломолочные штаммы бактерий. Также, выварочная соль не имеет в себе посторонних примесей.

Вода


Существует миф о том, что воду для рассола следует брать дистиллированную или кипячёную, на самом деле это действительно миф. Воду можно использовать очищенную через фильтр, этого достаточно чтобы осел хлор который также губительно влияет на кисломолочные штаммы.

Хлористый кальций


Если ваш сыр после посолки стал склизкий снаружи, значит вы забыли положить в него хлористый кальций. При посолке сыра соль разбивает связь белка с кальцием и белок начинает течь как слизь. ХК - обязательный ингредиент при посолке сыра.

Как составить правильный рассол


Солить сыр необходимо в 22% солевом рассоле, возьмите 1 кг нейодированной соли растворить в 3,6 л воды + хлористый кальций из расчета 1 гр сухого вещества на 1 л воды. При таком рассоле в 22% ваш сыр просолится идеально, а ХК компенсирует связь между белком и кальцием и головка сыра будет идеальной
Made on
Tilda